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松花蛋又名皮蛋、变蛋，其原料是以鸭蛋为主，再用纯碱、生石灰、黄丹粉、茶叶末、草木灰和盐等加上调和稀泥，包裹加工而成。因剥开蛋壳后胶冻状的蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。而且使用增压器之后压力在3000bar的情况下可以升至5000bar的压力，因此这就是增压器的作用。

　　松花蛋以"蛋体晶莹半透明，蛋黄深绿香味浓"而著称。吃起来味道鲜美，清香扑鼻，多而不腻，容易消化，而且又便于携带，是居家旅游的佳品。

　　加工过程中，鸭蛋会产生一系列化学变化，如蛋白质和脂肪水解，钙和碳水化合物增加，蛋黄变稀，蛋白凝结为有弹性的境咱状胶冻。

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皮蛋适用人群

　　1、火旺者宜。

　　2、少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心管病、肝***患者少食。

　　皮蛋的食用禁忌

　　食用皮蛋应配以姜末和醋毒;皮蛋好蒸煮后食用，不宜存放冰箱。

　　如何挑选皮蛋

　　选购皮蛋时，可将皮蛋放在手上轻轻掂一掂，颤动大的品质好，无颤动的品质差;或手执皮蛋在耳边摇动，品质好的无响声，品质差的有响声，声音越大品质越差;用灯光视，若蛋内大部分呈黑色或者深褐色，小部分呈***或浅红色为松花蛋，若大部分呈黄褐色，则为未成熟皮蛋。（1）外观检查：在分级时，应注意蛋壳的清洁度、完整性和色泽，外壳膜是否存在，蛋的大小、重量和形状，气室大小，蛋白、蛋黄和胚胎的能见度及位置等。

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那么熟开皮蛋又是啥?其实，“无铅皮蛋”并不是一点都不含铅，只是铅的含量比传统腌制的皮蛋含量要低得多。这能够说是黄冈地区的一种特产了，将皮蛋用碱和石灰裹起来贮藏一段时间后，等日子到了还要放在锅里面加热，熟了之后就直接可以吃了。所以皮蛋也就有生开熟开之分了。

　　熟开皮蛋的制作方式比较繁琐，也不容易保存，虽然味道美极了但是没办法量产，所以知道的人非常少!